부엌에서 나온 사업가

마리오 바탈리 (Mario Batali) 는 어렸을 때 커서 스페인에 가서 한 명이 되는 것을 꿈꿨다은행임원.그가 대학에서 공부할 때비즈니스스페인 연극을 관리할 때 뉴저지주의'Stuff Yer Face'라는 식당에서 아르바이트를 했다.이 식당에서 그는"저녁 식사 시간에 아드레날린이 급증하는 긴장감에 매료되기 시작했다."현재 그는 미국 전역에서 가장 성공한 요리사 기업가 중 한 명이 되었고, 요리가 간단하고 제철인 이탈리아 요리로 유명하며, 동시에 텔레비전에 자주 등장하는 스타 인물로 끊임없이 확장되는 음식 왕국을 가지고 있다.

당신은비즈니스수업에서 배운 것은 나중에 너에게 어떤 것이 유용하니?

전혀.그때 수업에서 가르친 것은 모두 이론적인 지식이었고, 모두 한계 수익 곡선과 한계 비용 곡선의 비교를 중심으로 글을 썼다.나는 거시적인 것을 좋아한다.그러나 어떻게 사람을 상대하고 어떻게 일을 잘할것인가에 대해 말하면 나는 오히려 철학수업이나 영어수업이 더욱 도움이 된다고 생각한다.

처음 식당을 열었을 때, 당신은 어떻게 수하의 요리사를 이끌었습니까?

당시 내 밑에는 요리사가 없고 나와 설거지공 한 명밖에 없었기 때문에 무슨 일이 있어도 자신에게 화를 낼 수밖에 없다는 것을 알았다.그 후, 나는 부주방장이 생겼고, 이어서 보조주방장이 생겼지만, 나는 매일 기본적으로 여전히 주방에서 쉬지 않고 바쁘며, 가능한 한 빨리 손님에게 맛있는 음식을 선물한다.바비보 식당이 문을 연 후에야 나는 어떻게 관리해야 할지 궁리하기 시작했지만, 나도 주로 하면서 배웠다.나는 진정으로 우수한 사람만 청하고 그들에게 가장 높은 월급을 지불한다.나는 우리 모두가 열심히 투자할 수 있도록 보장하는 동시에 관리자의 입장에서 식당의 운영 상황을 살펴볼 수 있다.

지금 당신은 이미 14개의 식당을 가지고 있는데, 당신은 어떻게 이 식당들을 질적으로 일치하게 합니까?

이 식당의 모든 행정 주방장과 절대다수의 총지배인과 술 총감독은 모두 내 밑에서 한 적이 있다.그들은 내가 추구해야 할 질적 목표를 잘 알고 있으며, 어떻게 변화해야 하는지에 대한 요구도 이해할 수 있다.나는 거의 매일 뉴욕의 각 식당에 가서 경영 과정에서 부딪히는 문제를 이해한다.물론 관리자로서 제 목표는 직원들이 실력을 발휘하는 데 방해가 되는 걸림돌을 제거하는 것입니다.그래서 나는 그들에게 오늘 어떤 문제가 그들을 가장 골치 아프게 하는지 물어볼 것이다.그리고 나는 왜 다른 사람들이 이 일을 완성하지 못하게 하는지, 아니면 이 일을 간소화해서 더 쉽게 할 수 있는지 다시 말할 것이다.이렇게 되면 그들은 자신이 익숙한 일에 쉽고 유쾌하게 몰입할 수 있을 것이다.

당신은 행정 주방장을 초빙할 때 어떤 자질을 가장 중시합니까?

나는 지금까지 행정 주방장을 초빙한 적이 없다. 그들은 모두 팀 내부에서 발탁된 것이다.우리가 외부에서 채용한 최고 수준의 인원은 일반 요리사이다.

당신은 요식업계에서 등급 관념이 날로 약화되고 있다는 것을 알아차렸습니까?

우리 세대에는 확실히 변화가 생겼다.25년전, 한 사람이 주방에서 일자리를 찾은것은 그가 금방 제대하여 아직 감옥에 들어갈 지경에 이르지 않았기때문이다.그 후 음식이 하나의 유행문화가 되면서 그림, 음악, 연극처럼 음식 업계에 관심이 있는 사람들의 교육 수준도 크게 향상되었다.너는 더 이상 직원들에게 큰소리로 외칠 필요가 없다. 그들은 이런 수법을 먹지 않고 이런 방식도 받아들이지 않는다.이제 우리는 땀을 흘리지 않고도 요리의 질과 맛을 유지할 수 있는 새로운 요리 방식을 개발하는 데 도움을 줄 수 있는 똑똑하고 머리를 쓰려는 사람들을 가지고 있다.

당신은 조 바스티아니치 (Joe Bastianich) 와 여러 해 동안 호흡을 맞췄는데, 당신은 좋은 창업 파트너십을 유지해야 한다고 생각하는데, 관건은 무엇입니까?

서로 존중하고 서로 믿다.너는 이견이 있는 것이 정상이라는 것을 알아야 한다. 모두들 항상 공감대를 형성할 수 있다.

일이 이렇게 긴장되는데, 당신은 어떻게 일과 가정의 관계를 균형잡습니까?

어떤 경우든 아이와 가정이 첫 번째이고, 그 다음은 식당의 일이고, 마지막은 다른 일이다.